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豆腐干作为一种传统的豆制品，具有丰富的蛋白质和良好的口感，深受消费者喜爱。其机械性能尤其是剪切强度，是衡量其质构特性的关键指标，直接影响口感和品质。质构仪作为一种用于测定食品机械性质的仪器，广泛应用于食品科学研究中。本研究旨在利用质构仪测定不同条件下豆腐干剪切强度，为产品品质控制和工艺改进提供技术支持。
关键词：豆腐干；剪切强度；质构仪；机械性能；食品质构分析
材料与方法
- 试样制备
选择市售豆腐干样品，用剪刀切割成尺寸一致的圆柱形试样，尺寸为Φ20 mm × 10 mm。所有试样在常温下放置24小时，以保证水分平衡。
测定仪器
使用质构仪，设置剪切夹具，夹持方式为双切削片。
测定条件
- 速度：1 mm/s
- 变形割合：20%
- 试验次数：每个条件重复3次
实验设计
考察水分含量（干燥、常湿）、加工温度（冷藏、常温、加热）、存储时间（0天、7天、14天）对剪切强度的影响。
结果
- 剪切强度的变化
实验数据显示，水分含量较低的豆腐干剪切强度显著高于高水分快的样品，说明干燥处理增强其机械韧性。加工温度升高后，剪切强度有所降低，可能由于高温下蛋白质结构的变性影响了其机械稳定性。随着存储时间延长，剪切强度略有下降，表明储存过程中品质的逐步劣化。
结论
利用质构仪对豆腐干剪切强度进行测定可以有效反映其机械性能，受水分、温度和存储时间等因素影响显著。优化生产工艺，应控制水分含量和合理存储，以提升豆腐干的品质。
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