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酸奶也有不合格?你了解嗎
一、檢測相關(guān)
酸奶是廣大消費(fèi)者所喜愛的一種乳制品，含有豐富的乳酸菌，長期食用可以幫助改善腸道健康狀況。益生菌酸奶，更是含有數(shù)以億計(jì)的益生菌，能夠經(jīng)受住胃酸和膽鹽的考驗(yàn)，到達(dá)腸道，產(chǎn)生有益代謝產(chǎn)物，促進(jìn)腸道有益菌生長，抑制有害菌繁殖，起到調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的作用。
酸奶中的乳酸菌可以分解奶制品中的部分乳糖，使乳糖含量降低。因此，對于乳糖不耐受的人，可選酸奶來保證乳制品的充足攝入。
酸奶所富含的高活性無機(jī)礦物質(zhì)微量元素鋅及維生素A、維生素e的某些衍生物等助于體內(nèi)某些有毒物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和排泄，減少對痤瘡的刺激，緩解痤瘡癥狀，并有助于愈合。
一些乳品廠生產(chǎn)的酸奶項(xiàng)目指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，蔗糖和汞的合格率均為100％，但個(gè)別項(xiàng)目，如脂肪、微生物的合格率偏低，分別為43％和50％。
酸奶即發(fā)酵乳，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)酸奶的蛋白質(zhì)含量必須要≥2.3%,而乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量通常只有1%左右，色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；具有發(fā)酵乳*的滋味、氣味。
酸奶組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分*的組織狀態(tài)；全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳"或“復(fù)原奶"；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳"或“含××%復(fù)原奶"。
二、影響酸奶品質(zhì)的幾大因素
1、原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達(dá)15%時(shí)，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注射過抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。
4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止;殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。
5、菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時(shí)間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足。
6、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
三、檢測指標(biāo)
1、感官指標(biāo)
色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或者微黃色
滋味和氣味：該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味
組織狀態(tài)：產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)
2、理化指標(biāo)
項(xiàng)目酸乳、發(fā)酵乳調(diào)制酸乳、調(diào)制發(fā)酵乳
脂肪（g/100g）≥3.12.5
非脂乳固體（g/100g）≥8.1-
蛋白質(zhì)（g/100g）≥2.92.3
酸度（T）≥70.070.0
四、檢測標(biāo)準(zhǔn)
GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)袱
GB2761食品中真菌毒素*
GB2762食品中污染物*
GB4789.3食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)
GB4789.4食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)
GB4789.10食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB4789.15食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB4789.18食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)
GB4789.35食品微生物學(xué)檢驗(yàn)食品中乳酸菌檢驗(yàn)
GB5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定
GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB12693乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GR13432預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則
GB14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)推
GB19301生鮮乳