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本實驗通過SPME-GC-MS與電子鼻分析手段，結(jié)合線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）探討薏苡仁油加速氧化期間揮發(fā)性氧化產(chǎn)物變化規(guī)律及薏苡仁油揮發(fā)性風味成分，為科學合理控制薏苡仁油氧化提高其品質(zhì)穩(wěn)定性提供理論依據(jù)與技術(shù)參考。

實驗樣品：薏苡仁油購自廣州合誠三先生物有限公司

檢測指標：薏苡仁油加速氧化期間揮發(fā)性氧化產(chǎn)物變化規(guī)律及薏苡仁油揮發(fā)性風味成分

實驗儀器：PEN3便攜式電子鼻 德國Airsense公司等

電子鼻檢測結(jié)果討論：

研究表明，電子鼻技術(shù)對油脂的分類具有較高的可信度和準確性[36-37]，可以對氧化油進行區(qū)分。圖3可直觀比較電子鼻對不同氧化時間薏苡仁油響應(yīng)值的差異，可以看出，R1、R3、R4、R5、R6、R8、R10傳感器對樣品的響應(yīng)值較小，而R2、R7、R9傳感器對不同氧化時間薏苡仁油的響應(yīng)值大，對氮氧化物、氫氧化合物、甲烷、硫化物和芳香成分靈敏[38]，PEN3電子鼻系統(tǒng)較好地區(qū)分油脂樣品間揮發(fā)性物質(zhì)的差異。

由圖4可見，第1主成分和第2主成分的貢獻率分別為66.70%和25.54%，總貢獻率為92.24%。7 種樣品數(shù)據(jù)點互不重疊，區(qū)別明顯，說明LDA能夠很好地區(qū)分不同氧化時間薏苡仁油的揮發(fā)性風味。從樣品的距離看，新鮮油與氧化油之間的距離較遠，從兩兩之間的距離對比可知，20、25 d和30 d氧化油的距離更為接近，說明三者間風味接近，可以歸為一類，這與過氧化值和酸價的變化趨勢相一致，與GC-MS分析揮發(fā)性成分結(jié)果基本一致。LDA考慮了種間差異及組內(nèi)點集中程度，并將其Z大化[39]，故判別效果較好，這一結(jié)果與Xu Lirong等[16]對氧化與未氧化植物油的研究結(jié)果相一致。

結(jié)論：電子鼻線性判別分析明顯區(qū)分新鮮油與氧化油以及氧化前期及后期風味物質(zhì)差異，為油脂氧化鑒別提供理論依據(jù)。

     文章來源于“貴州大學釀酒與食品工程學院”。

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