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你知道嗎？其實(shí)用牛奶加醋就能快速制作出類(lèi)似酸奶的凝乳！當(dāng)醋酸加入牛奶時(shí)，牛奶的pH值迅速降低，使酪蛋白在等電點(diǎn)（pH≈4.6）附近變性聚集，形成細(xì)膩的凝乳狀質(zhì)地，并產(chǎn)生類(lèi)似酸奶的酸味。

下面跟隨日本INSENT電子舌檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果具體了解下酸奶的味覺(jué)特征吧！

日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)

電子舌采用了人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)樣品的苦、澀、酸、咸、鮮、甜味等基本味覺(jué)感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。電子舌具有強(qiáng)大的測(cè)試分析能力，適用于各種需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的環(huán)節(jié)。目前日本INSENT電子舌已作為全國(guó)高校及各大知名企業(yè)味覺(jué)分析的首選儀器。

實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果

通過(guò)前期的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)牛奶與醋的搭配比例為100ml:10ml時(shí)，得到的酸奶味覺(jué)與傳統(tǒng)酸奶味覺(jué)基本一致。

如圖1，電子舌味覺(jué)雷達(dá)圖可見(jiàn)：牛奶的甜味、咸味、咸味和豐富度的值均在10以上。在牛奶中加入少量醋后，牛奶的咸味降到0以下，即沒(méi)有咸味，豐富度也有所減弱，但整體上加少許醋的牛奶與酸奶味道相似。

課題探討    

這種“醋酸奶"和傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶仍有區(qū)別——醋酸帶來(lái)的酸味更直接、刺激，而乳酸菌發(fā)酵的酸奶酸味更柔和，且富含益生菌和發(fā)酵產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。如果想提升口感，可以加入少許糖或蜂蜜平衡酸度，或者混合一點(diǎn)市售酸奶增加順滑感。雖然這種方法無(wú)法完全替代傳統(tǒng)酸奶，但在沒(méi)有酸奶發(fā)酵條件時(shí)，牛奶加醋不失為一種有趣的應(yīng)急替代方案！