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目前,雖有關(guān)于茶多酚在發(fā)酵食品品質(zhì)中的應(yīng)用研究,但是關(guān)于茶多酚在泡菜中的研究較少。在此，本文以傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對(duì)象，主要研究綠茶和紅茶這兩種不同來源的茶多酚對(duì)泡菜感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、P和亞硝酸鹽含量等的影響，旨在探究茶多酚對(duì)泡菜品質(zhì)和安全性的影響。同時(shí)，也可為不同來源茶多酚存在下,泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)變化規(guī)律的研究提供參考。

質(zhì)地檢測(cè)設(shè)備：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

發(fā)酵過程泡菜硬度變化：圖4中A為不同發(fā)酵時(shí)間下，未添加茶多酚和添加綠茶茶多酚的泡菜硬度變化情況，圖4中B為不同發(fā)酵時(shí)間下,未添加茶多酚和添加紅茶茶多酚的泡菜硬度變化情況。由于泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)酸，導(dǎo)致蘿卜中的果膠與纖維素分離,細(xì)胞之間的黏結(jié)作用也會(huì)被破壞,最終導(dǎo)致組織變得松弛,因此泡菜的硬度會(huì)降低。同時(shí),蘿卜中的果膠還會(huì)被果膠酸酶水解成沒有黏結(jié)能力的果膠酸,從而進(jìn)一步導(dǎo)致泡菜的硬度降低。此外,酵母菌、大腸桿菌和芽孢桿菌等腐敗菌也會(huì)引起泡菜的腐敗變軟現(xiàn)象。本研究中,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，未添加茶多酚和添加了茶多酚的泡菜硬度均呈現(xiàn)先降低然后逐漸趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚之后,泡菜的硬度均大于未添加茶多酚的泡菜，說明茶多酚能夠通過抑制腐敗菌的產(chǎn)生,從而抑制泡菜變軟。當(dāng)綠茶茶多酚的添加量為0.004%時(shí),泡菜的硬度最大,對(duì)于紅茶茶多酚,其最佳添加量也為0.004%,這可能是由于茶多酚濃度低于0.004%時(shí)，其抑菌活性較低，而濃度高于0.004%時(shí)，會(huì)促進(jìn)乳酸菌繁殖產(chǎn)酸,酸性條件會(huì)導(dǎo)致泡菜組織變軟。在相同濃度下，添加綠茶茶多酚的泡菜硬度大于添加紅茶茶多酚的泡菜,可能是因?yàn)榫G茶茶多酚中含有的多酚類物質(zhì)(如EGCG、ECG和EGC等)的生物活性比紅茶茶多酚更強(qiáng)，因此抑菌作用更強(qiáng)。（文獻(xiàn)來源于“宜賓學(xué)院”）

• 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析系統(tǒng)）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)