亚洲精品综合日韩中文字幕网站_精品综合久久久久97_中文在线天堂网www_久久精品免费一区二区三区_91久久国产综合精品女同国语_久久资源总站在线国产成人

官方微信|手機版

食品

化工儀器網>行業(yè)應用 >食品/農產品檢測>酒類檢測>葡萄酒及果酒檢測>正文

不同發(fā)酵時間狒猴桃米酒品質變化的研究

檢測樣品:狒猴桃米酒

檢測項目:滋味 香氣

方案概述:本研究將營養(yǎng)價值極高的獼猴桃作為發(fā)酵的原料,和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲進行發(fā)酵制備獼猴桃米酒。采用密度瓶法、pH計、子舌、電子鼻、色度儀分析發(fā)酵過程中獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質指標的變化,并對結果進行主成分分析(PCA),以期為開發(fā)新型獼猴桃米酒產品提供重要參考。

點擊749次

下載25次

更新時間2022年11月22日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責任公司

下載方案

本研究將營養(yǎng)價值極高的獼猴桃作為發(fā)酵的原料,和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲進行發(fā)酵制備獼猴桃米酒。采用密度瓶法、pH計、子舌、電子鼻、色度儀分析發(fā)酵過程中獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質指標的變化,并對結果進行主成分分析(PCA),以期為開發(fā)新型獼猴桃米酒產品提供重要參考。

 

味覺分析系統(tǒng)(電子舌):日本Insent公司

PEN3型便攜式電子鼻:德國Airsense公司

 

電子鼻檢測結果 

從表2可看出,發(fā)酵6h的米酒樣品芳香族揮發(fā)性氣體的含量最高,而硫化物類等不良氣體含量最低。發(fā)酵30h的米酒樣品具有最高的萜類化合物,而萜類化合物物質是獼猴桃果酒的特征香氣。發(fā)酵78h的米酒樣品具有最高的氮氧化物、氫類、甲烷、硫化物等不良氣體以及最低的芳香性揮發(fā)性氣體。結果表明,發(fā)酵開始6h,獼猴桃米酒散發(fā)出濃郁的芳香族揮發(fā)性香氣;隨著發(fā)酵時間延長到30h,米酒樣品富有獼猴桃*的萜類化合物的香氣;而發(fā)酵時間達到78h獼猴桃米酒的品質則明顯降低。

 

1.png

 

電子舌檢測結果

不同發(fā)酵時間對獼猴桃米酒滋味的影響見表3。由表3可以看出,12個米酒樣品中,發(fā)酵6h的獼猴桃米酒具有最高豐度、咸味;發(fā)酵24h的獼猴桃米酒具有最高的酸味以及最低的豐度;發(fā)酵時間達到30h的獼猴桃米酒具有最低咸味;54h米酒鮮味最低。隨著發(fā)酵時間0?30h的延長,米酒中苦味逐漸降低,發(fā)酵48h的米酒苦味達到最低值。

 

2.png

結論:本研究以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒,米酒在發(fā)酵時間大于30h之后隨著發(fā)酵時間延長苦味、澀味等影響米酒口感的不良滋味品質開始升高,而發(fā)酵30h酒中pH最低此時的酸味濃郁,苦味、澀味、后味指標均偏低且菇烯類物質含量最高,綜合以上指標得出發(fā)酵30h后的獼猴桃米酒風味是逐漸降低的,所以將發(fā)酵時間控制在30h有助于提升獼猴桃米酒的風味。

 

分享:
下載

溫馨提示:
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用,版權歸屬此方案的提供者,未經授權,不得轉載、發(fā)行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求,請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責,化工儀器網對此不承擔任何保證責任。

北京盈盛恒泰科技有限責任公司

最新解決方案

該企業(yè)的其他方案

業(yè)界頭條

關閉
友情提示:
如果您已經是化工儀器網的會員,請先 登錄 后留言,這有助于您便捷留言,更好地和客戶溝通。
還不是會員? 立即 免費注冊
提交留言
乐清市| 五大连池市| 达孜县| 宁乡县| 东丽区| 垦利县| 湘潭市| 衡阳县| 咸阳市| 疏附县| 定边县| 邛崃市| 中山市| 柳河县| 新和县| 北海市| 河曲县| 山西省| 安溪县| 西宁市| 怀安县| 西吉县| 景德镇市| 祁门县| 营山县| 山阳县| 达拉特旗| 古丈县| 江城| 睢宁县| 顺平县| 田阳县| 项城市| 鹤峰县| 讷河市| 罗平县| 南开区| 克什克腾旗| 彭水| 凉城县| 绥化市|