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肉類是人類飲食食品中蛋白質(zhì)的主要來源。脂肪氧化會導(dǎo)致肉的品質(zhì)下降，從而導(dǎo)致酸敗和異味。此外，由于容易受到細(xì)菌的攻擊，保質(zhì)期也會受到限制。食品添加劑的使用，如抗氧化劑和防腐劑，主要是合成化合物，其消耗量與各種健康風(fēng)險因素戚戚相關(guān)，對于提高儲存穩(wěn)定性、感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值是必要的。但目前消費者不斷要求更多的天然食品，要求食品行業(yè)使用天然抗氧化劑。在這種背景下，從農(nóng)工副產(chǎn)品中提取的活性化合物，因其高含量的酚類和抗氧化活性分子而受到越來越多的關(guān)注。使用天然添加劑來保持肉的穩(wěn)定性受到了強烈的鼓舞，在過去幾年里，使用天然添加劑來替代普通的合成防腐劑已被提倡。

天然抗氧化劑添加量對肉類氧化穩(wěn)定性的測定：OXITEST方法（意大利velp油脂氧化分析儀）

OXITEST方法是一種國際通用的分析技術(shù)，用于測定食品、脂肪和油的氧化穩(wěn)定性。用OXITEST反應(yīng)器進行的氧化穩(wěn)定性測試加速了氧化過程，并提供快速、準(zhǔn)確和可靠的結(jié)果，而這些氧化過程在通常情況下需要數(shù)周或數(shù)月的時間。OXITEST加速了氧化過程，是基于溫度和氧氣壓力這兩個加速因素，且無需進行初步的脂肪分離。該儀器測量兩個腔室內(nèi)的絕對壓力變化。它監(jiān)測樣品中活性成分的吸氧量，并自動生成IP值，這是達到氧化起點所需的時間。誘導(dǎo)期越長，抗氧化穩(wěn)定性越高。

在對比分析過程中，對含有和不含有羅勒作為抗氧化劑的兩種香腸樣品進行了重復(fù)分析。

芳香植物，如羅勒、迷迭香和牛至，含有豐富的化合物，顯示出很強的抗氧化性。OXITEST可以作為一種簡單的方法來評估添加到肉制品中的天然提取物的效果，以測試它們?nèi)绾卧黾邮称返谋Ｙ|(zhì)期，尤其在它們的抗脂肪氧化活性方面。

OXISoftTM軟件中的選項“配方比較"用于對相同條件下測試的不同樣品進行比較，并識別穩(wěn)定的樣品。

實驗結(jié)果清楚地顯示了香腸原樣和含有羅勒香腸抗氧化性的區(qū)別。

• 意大利VELP-食品油脂氧化分析儀

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