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本研究采用電子鼻和電子舌技術(shù)對 191 株分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進(jìn)行滋氣味評價，旨在獲得不同發(fā)酵特性菌株與發(fā)酵乳滋氣味之間的關(guān)系。

檢測儀器：PEN3 電子鼻： 配備 10 個金屬氧化傳感器， 德國 Airsense 公司； SA 402B 電子舌： 配備 5 個味覺傳感器和 2 個參比電極， 日 本 Insent 公司

檢測樣品：191 株乳酸乳球菌均由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳酸菌菌種資源庫提供

實驗結(jié)果：主成分分析表明，具有不同產(chǎn)酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳風(fēng)味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney 分析結(jié)果表明， 慢速產(chǎn)酸組的發(fā)酵乳芳香成分顯著低于中等及快速產(chǎn)酸組，而甲烷、乙醇、有機(jī)硫化物則顯著高于另外兩組（ P<0.01）。在滋味方面，慢速產(chǎn)酸組發(fā)酵乳的鮮味強(qiáng)烈， 而中等和快速產(chǎn)酸組酸味更強(qiáng)烈（ P<0.01）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，菌株的產(chǎn)酸速率與蛋白水解程度呈顯著負(fù)相關(guān)（ P<0.01）。結(jié)論：產(chǎn)酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發(fā)酵乳更多的芳香成分以及更強(qiáng)烈的酸味，而產(chǎn)酸慢、蛋白水解能力強(qiáng)的菌株使得發(fā)酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機(jī)硫化物成分以及較強(qiáng)的鮮味。

文獻(xiàn)來源：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點實驗室等

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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