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    本研究分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒,采用電子舌、電子鼻分別對鲊廣椒的滋味、風(fēng)味品質(zhì)進行評價，并結(jié)合GC_MS技術(shù)對鲊廣椒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量進行解析,進而探討不同原料對鲊廣椒品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)鲊廣椒的產(chǎn)業(yè)化推動提供一定依據(jù)。

    注：鲊廣椒的制作通常是以大米或玉米面為主要原料,輔以食鹽和鮮紅辣椒等配料,經(jīng)微生物室溫發(fā)酵15~30 d而成，因其口感酸辣、香氣濃郁而受到廣大消費者的喜愛。我國湖北省、湖南省、貴州省和重慶市大部分地區(qū)居民均有制作和食用鲊廣椒的習(xí)俗。由于種植糧食作物的不同，不同地區(qū)制作鲊廣椒的原料亦不同，使用的原料不同，所制作的鲊廣椒品質(zhì)亦可能存在不同。

檢測儀器：日本INSENT電子舌，德國AIRSENSE電子鼻等

實驗結(jié)果：分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒,采用電子舌和電子鼻分別對其滋味、風(fēng)味品質(zhì)進行評價，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行測定,探討不同原料對鲊廣椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以大米為原料制作的鲊廣椒咸味、鮮味和后味A(澀的回味)相對強度顯著較高(P<0.05),而酸味和澀味顯著較低(P<0.05);兩種鲊廣椒的風(fēng)味品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成差異不顯著(P>0.05) ;經(jīng)多元方差分析(MANOVA)發(fā)現(xiàn)，以大米和玉米為原料制備的鲊廣椒品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05)，經(jīng)冗余分析(RDA)發(fā)現(xiàn)，這種差異主要是由豐度、鮮味、咸味、后味A (澀的回味)、酸味和澀味6個滋味指標(biāo)導(dǎo)致的。

本研究成果來源于：湖北文理學(xué)院。
 

• 德國AIRSENSE電子鼻

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