1真空冷凍干燥原理及干制品特點 1.1原理[1] 水的氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)三相共存點，稱為三相點。水的三相點壓力為610.%5Pa，三相點溫度為0.%0098r。在三相點以上冰需要轉(zhuǎn)化為水，水再轉(zhuǎn)化為氣，其過程稱為蒸發(fā)。只有在三相點壓力線以下，冰才能由固相直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅庀?，這個過程稱為升華。因此，若想得到凍干食品，只能采用升華干燥，否則得到的是蒸發(fā)干燥食品。 1.2干制品特點 凍干食品干燥在一40℃一十55℃下進行，且處于高真空狀態(tài)，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品。該技術(shù)不但不改變加工物品的物理結(jié)構(gòu)，且加工物品的化學(xué)結(jié)構(gòu)變化也很小，可以保留新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)成分，復(fù)水時，速度快，比其它干燥方法生產(chǎn)的食品更接近新鮮食品的風(fēng)味。 凍干食品往往采用真空或充氮包裝，避光保存，可保持5年不變質(zhì)。與一般干燥的食品相比，保藏時間長一倍以上。 2真空冷凍干燥技術(shù)及工藝要點 2.1技術(shù)簡介(2) 加工物品放人真空室里，置于兩塊加熱板之間，利用低溫激發(fā)遠紅外線，保證均勻干燥，加熱板溫度按干燥過程的加熱曲線控制，選擇的真空度要保證整個干燥過程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融。對于大多數(shù)菇類來說，選擇66.661一133.322Pa的真空度和一25℃左右的升華溫度較為合適。 真空冷凍干燥的工藝流程為：原料——品選——清洗——分切——凍結(jié)——升華干燥——真空包裝——成品，其中凍結(jié)和升華干燥是加工的關(guān)鍵工序。 升華干燥由真空干燥裝置進行。真空干燥裝置的系統(tǒng)見圖。 2.2工藝要點(3) 2.2.1前處理工序 前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應(yīng)抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物，清除霉菌引起的變質(zhì)，防止脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化，使之易升華干燥。在前處理中應(yīng)避免加熱過度。在冷凍干燥過程中，組織結(jié)構(gòu)厚而細密的菇，如香菇、猴頭菌，其干燥速度慢，需要切片處理，可相對加速冷凍干燥速度;而組織結(jié)構(gòu)疏松的菇，如竹蓀、金針菇，冰晶界面后移快，不需切片處理，可直接冷凍干燥。只有把好前處理關(guān)，才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品。 2.2.2速凍 經(jīng)過前處理的食用菌，需要凍結(jié)后再升華干燥，凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點溫度。要速凍，凍結(jié)時間短，蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對食用菌組織，尤其對毛細管，破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進行，批量大時，可采用速凍設(shè)備。 2.2.3升華干燥 凍結(jié)后的物品須迅速進行真空升華干燥，要求真空度很快達到升華壓力，保持升華壓力低于三相點壓力。在升華過程中，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。為此，在整個升華過程中，要供給升華熱能來維持升華溫度不變，幾種食用菌凍干時干燥板溫度及總干燥時間如表所示。 一般冷凍干燥多采用輻射加熱方式，熱量由上下兩加熱板以輻射形式傳給物料，真空度壓力低于0.61Kpa時，才能升華。 2.2.4包裝 凍干食品的包裝是很關(guān)鍵的，由于凍干食品是在低溫低壓下加工，所得到的凍干食品組織呈多孔狀，表面組織比原來擴大100-150倍，與氧氣接觸的機會增加，所以恢復(fù)常壓應(yīng)在充溢氮氣的環(huán)境中進行。粉碎、包裝應(yīng)在相對濕度30%一40%,25℃下進行。為保持干燥食品含水量在5%以下，包裝袋內(nèi)應(yīng)放人干燥劑以吸附微量水分。包裝材料以透氣性差、強度高、顏色深的為好。
 

二手1平方東富龍真空冷凍干燥機

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