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香椿致癌系謠言 科學(xué)儀器告訴你能不能吃
2020年05月06日 08:40:57
來(lái)源：儀器網(wǎng) 點(diǎn)擊量：3986
客觀的來(lái)說(shuō)，香椿致癌的說(shuō)法并非空穴來(lái)風(fēng)，作為一種蔬菜，香椿中亞硝酸鹽的含量確實(shí)高于其他大部分蔬菜，而亞硝酸鹽的確具有一定的毒性，也被世界衛(wèi)生組織歸類為2A類致癌物清單中。但是，這并不能表示香椿屬于亞硝酸鹽超標(biāo)的食物。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動(dòng)態(tài)】“谷雨，北吃香椿南喝茶”近正好是香椿的時(shí)令季節(jié)，相信不少愛(ài)“椿”人士都已經(jīng)翹首以盼準(zhǔn)備來(lái)一場(chǎng)饕餮盛宴了。但是，每年這個(gè)季節(jié)除了香椿隨之而來(lái)的還有謠言，比如近“吃香椿會(huì)中毒、致癌”的說(shuō)法又卷土重來(lái)，弄得愛(ài)“椿”人士人心惶惶，今天小編就做一回流言終結(jié)者，從科學(xué)儀器的角度，來(lái)還香椿一個(gè)“清白”。
客觀的來(lái)說(shuō)，香椿致癌的說(shuō)法并非空穴來(lái)風(fēng)，作為一種蔬菜，香椿中亞硝酸鹽的含量確實(shí)高于其他大部分蔬菜，而亞硝酸鹽的確具有一定的毒性，也被世界衛(wèi)生組織歸類為2A類致癌物清單中。但是，這并不能表示香椿屬于亞硝酸鹽超標(biāo)的食物。
事實(shí)上，由于植物生長(zhǎng)過(guò)程中需要吸收突然中的營(yíng)養(yǎng)成分，而其中包括氮元素，氮元素被吸收后變化砸植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為硝酸鹽與亞硝酸鹽，因此許多蔬菜中都會(huì)存在少量、微量的亞硝酸鹽。如果，僅僅因?yàn)橹参锉旧砭哂衼喯跛猁}就判斷其會(huì)致癌，那可能很多食物都不能食用了。
還是那句老話，“撇開(kāi)劑量談毒性就是在耍流氓”，盡管市面上出售的香椿含有的亞硝酸鹽含量層次不齊，但是此前有相關(guān)的檢測(cè)結(jié)果表明其含量大概控制在1.4-7.5mg/kg，需要一提的是，這里只考慮了香椿嫩芽的情況，老枝條一般不會(huì)作為食物食用，所以沒(méi)有算入。此外，考慮到香椿的食用方式，實(shí)際人們食用的經(jīng)過(guò)焯水或者鹽腌制后的香椿亞硝酸鹽含量還會(huì)更少。
那么這個(gè)數(shù)據(jù)又代表什么？我們可以和我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的含有亞硝酸鹽的食物做對(duì)比，根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，醬腌菜的亞硝酸鹽限制標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg，腌肉類則為30mg/kg而和這些食物比起來(lái)，香椿中的亞硝酸鹽含量簡(jiǎn)直就是小巫見(jiàn)大巫了。
此外，市面上銷售的香椿絕大多數(shù)都是經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)抽檢的。對(duì)于檢測(cè)人員來(lái)說(shuō)，借助紫外分光光度法、離子色譜法都可以很快的完成亞硝酸鹽的含量測(cè)定，信不過(guò)賣(mài)家還信不過(guò)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、離子色譜這種實(shí)驗(yàn)室儀器嗎？
事實(shí)上，比起擔(dān)心亞硝酸鹽，食用香椿更需要注意的是食材本身的安全情況。具體來(lái)說(shuō)無(wú)非就是居民平時(shí)購(gòu)買(mǎi)蔬菜關(guān)心的問(wèn)題——農(nóng)藥的使用及污染狀況。對(duì)于絕大多數(shù)食材來(lái)說(shuō)，是否存在農(nóng)藥殘留，有沒(méi)有受到重金屬污染都是不能忽視的問(wèn)題，不過(guò)針對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題，通過(guò)熒光光度計(jì)和氣質(zhì)聯(lián)用儀也都可以迎刃而解。
所以說(shuō)，如果是從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的新鮮香椿芽，只要你對(duì)食材不過(guò)敏，也不久放食材，并且有焯水或者鹽腌制食用的習(xí)慣，就可以放心的吃，只要不過(guò)量就是安全的。
編輯點(diǎn)評(píng)：對(duì)于亞硝酸鹽這類致癌物，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)早已經(jīng)對(duì)其劑量做了規(guī)定和限定，我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)也對(duì)食品中是否含有該元素的檢測(cè)十分嚴(yán)格。雖然市面上會(huì)有很多食品的謠言，但廣大人民群眾應(yīng)當(dāng)相信監(jiān)管人員以及科學(xué)儀器的力量，在精密儀器的檢測(cè)下，食品的安全性會(huì)有一定的保障，加之消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)也謹(jǐn)慎一些，人們想要吃的放心、吃的安心并不難。
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