zui苏北宝应软兜长鱼道菜也是很有名气，当地人酒席中或多或少离不开这道名菜。

鳝鱼是种淡水鱼类，因腹部为黄色，苏南称黄鳝，而南京及苏北则称为“长鱼”，盖因形似蛇类，可长达四五十厘米的原因吧。

在扬州、淮安地区的餐桌上，长鱼也是常见的佳肴。长鱼的吃法很多，先是处理的方法，主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种，生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等，淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席，号称百零八样，煎炸炝拌、烹炒燉烧，极尽厨艺手段之能事，口味当然名不虚传。不过我认为特色的，当属“软兜长鱼”。

我要先介绍下，这是味什么样的菜，是如何做的。

、这道菜的食材是选取重约两的小鳝鱼，大约手指粗细。然后将加盐和葱姜的开水在锅内烧开，将活的鳝鱼倒入，同时盖紧锅盖。这可是项技术活儿，搞不好鳝鱼就全跑了出来，或者被锅盖压住，半在水里，半在外面乱动。

二、然后让被猝死的鳝鱼在开水里稍煮片刻，以嘴微张、自然形成个圆圈而皮没有脱落为*。取出，放入冷水中冷却。

三、用竹制的斜面刀（般用筷子削成）将鳝鱼划成条。这也是很有技术含量的：用左手捏住鳝鱼的头，右手执刀，*刀从后面下，沿着鳝鱼的三棱脊骨*面将黄色的肚皮部分划下，直划到尾部，取下肚皮的条；第二刀仍然从头部开始，沿着鳝鱼三棱骨的第二面划下，直到尾部，然后从第二刀起处，掏入三棱骨的第三面划下，直到尾部，取下脊梁的条。这样就有了两面鳝条，背肚，用了三刀，这便叫“两面三刀”。

四、将肚皮连带的肠、血剥下，分别将脊背和肚皮切成8-10厘米的长条（般是掐而为两段）备用。

五、讲究的软兜只用黑色的脊背，不用黄色的肚皮。如果用肚皮，先用油煸炒稍硬，待与脊背勾芡时煮酥软，叫“煸脆回软”。然后锅中放入油，是猪油，比较香，待油沸放入蒜片（不可少）及葱姜，煸出香味，倒入鳝条滑炒，火要大，时间不要长，然后倒入事先做好的芡汁（料酒、生抽、糖少许），在锅中轻轻翻炒，直芡汁微微翻滚，并收着上鳝鱼了，这时可以装盘了，起锅前淋少许醋及热猪油。软兜可以少加配料，韭菜、洋葱、蚕豆瓣等均可。注意，道*的工序是，上桌前撒上白胡椒。

这道菜的特色是，黑黄艳丽，清香四溢，趁热端上；筷子搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。

于“软兜长鱼”之所以称“软兜”的原因，即使淮扬的许多厨师也说不出所以然来。

不过，常见的说法是，这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜，故此得名?；褂兄炙捣ㄊ牵郧百壑瞥び?，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，因以此称。

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