魚醬酸是源于貴州省黔東南地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，傳說始創(chuàng)于明末清初，至今仍深受當?shù)厝嗣竦南矏?。它的制作方法是將紅辣椒和野生河魚等主料,加人生姜、鹽、白酒等輔料，密閉發(fā)酵于土壇中,形成一種半固態(tài)的調(diào)味料。為開發(fā)傳統(tǒng)食品魚醬酸的新產(chǎn)品，“凱里學院”在本研究以魚醬酸為主要原料，不添加油脂，優(yōu)化花椒添加量、魚香菜添加量、紅酸湯魚醬酸質(zhì)量比，研制無油魚醬酸火鍋底料,并測定其理化指標和香氣特征，旨在開發(fā)一種原料新穎、風味獨特、營養(yǎng)健康的無油魚醬酸火鍋底料，為魚醬酸新產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

氣味檢測儀器：PEN3便攜式電子鼻，德國Airsense公司

結(jié)  論：本研究在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面法優(yōu)化，得到無油魚醬酸火鍋底料最佳配比：以魚醬酸和紅酸湯總量200.00g為基準，花椒3.10g、魚香菜0.70g、紅酸湯魚醬酸比例為5:10,得到的無油魚醬酸火鍋底料醬體分布均勻、色澤鮮紅、具有濃郁酸辣味及獨特的鮮香味，品質(zhì)好。本研究中魚醬酸的加入提高了火鍋底料在氮氧化合物、短鏈烷烴、醇類傳感器上的響應(yīng)值。綜上,無油魚醬酸火鍋底料的研制不僅為魚醬酸產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)，還為傳統(tǒng)食品對現(xiàn)代食品市場的適應(yīng)提供了新思路。