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中试型冻干机的冻干原理是利用压力和水的沸点两者之间的关系。在常压下，水的沸点是100℃，当压力降低时，水的压力也随之降低。当空气压力到610.5kpa以下，水的沸点仅为0℃，此时的水处于液相、气相、固相平衡点。如果将压力降到610.5kpa以下，水就*结成冰，只有固、气两相，它们都有相对应的饱和蒸气压和温度。冰、气处于的动态平衡状态就会被打破，冰就出现升华，压力降低或压力不变，温度上升时，均可以促进冰的升华，加速冻干过程。
中试型冻干机的冻干工艺流程就是先将物料里面的冻结成细小冰晶，在送入中试型冻干机的干燥室减压，然后升温加热，冰就不断地升华成水蒸气，直至物料中的水分升华至达到干制要求，从而达到干燥的目的。冻干的主要设备为方舱型的中试型冻干机，配有冰冻、抽气、加热和控制测量系统。以干燥蔬菜为例，蔬菜选料、洗涤、切分、沸水漂烫、迅速入冷水中冷却，沥干铺盘后速冻(也有干燥室内直接冻结)，待菜温达到-30℃～-25℃时，送入中试型冻干机。当真空度达到要求时，加热，使蔬菜中水分直接升华成气态，干燥结束后，应给中试型冻干机的干燥室充分干燥空气或氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保存。制品可在-18℃冷库中贮藏，贮藏期可达10年，常温贮藏也可达2年之久。
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