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冷凍干燥技術(shù)是將濕的物料或濃縮液在較低的溫度下凍成固態(tài)，然后在真空下使其中的水分直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水干燥的技術(shù)。

冷凍干燥會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞造成一定的損害。細(xì)胞在凍干過(guò)程中要經(jīng)歷冷凍和干燥兩種因素的作用，可以導(dǎo)致細(xì)胞膜物理?xiàng)l件或者敏感蛋白結(jié)構(gòu)的變化，使細(xì)胞的活力下降。

在冷凍干燥期間細(xì)胞內(nèi)外的水分被凍結(jié)成冰，冰晶會(huì)造成細(xì)胞的損傷。凍干會(huì)引起溶質(zhì)效應(yīng)，使細(xì)胞的水分溢出，酶蛋白和抑制失活，細(xì)胞膜發(fā)生膜滲透，使胞內(nèi)物質(zhì)與胞外水溶性物質(zhì)無(wú)控制地進(jìn)行雙向交換，從而造成細(xì)胞的代謝損傷。

此外，冷凍干燥還會(huì)使細(xì)胞膜上的脂肪酸發(fā)生變化，細(xì)胞膜的完整性受到破壞。在物料進(jìn)行冷凍干燥前加入一定比例的凍干保護(hù)劑，可以大大減少凍干對(duì)微生物細(xì)胞的損傷，還可以在菌劑的保藏過(guò)程中起到很好的保護(hù)作用。這類保護(hù)劑有甘油、氨基酸類、聚乙二醇類和糖飼用酵母菌的分離與篩選及微生態(tài)制劑的研制類保護(hù)劑等。