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肉類氧化穩(wěn)定性分析好方法
閱讀：1682發(fā)布時(shí)間：2021-6-7
肉是人類飲食中最古老的食物之一，如今肉類生產(chǎn)已達(dá)到工業(yè)規(guī)模。肉類蛋白質(zhì)含量很高，碳水化合物含量很低，但脂肪含量會(huì)因動(dòng)物的種類、品種、身體的解剖部位和烹飪方式而有很大差異。由于細(xì)菌發(fā)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)豐富的基質(zhì)，肉類是一種極易腐爛的產(chǎn)品。其中，脂質(zhì)氧化導(dǎo)致異味。為了保存肉類，為了儲(chǔ)存和食用，肉質(zhì)、多汁、風(fēng)味或顏色都要使用添加劑來保護(hù)。
食品最重要的質(zhì)量變化之一是由不飽和脂肪酸吸收氧氣，自由或酯化。脂肪的自動(dòng)氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡，有時(shí)還有酶推動(dòng)的化學(xué)反應(yīng)。
OXITEST油脂氧化分析儀可以測(cè)定各種類型樣品的氧化穩(wěn)定性，而不需要進(jìn)行初步的脂肪分離。根據(jù)最常見的應(yīng)用，OXITEST加速氧化過程是因?yàn)闇囟群脱鯕鈮毫@兩個(gè)加速因素。該儀器測(cè)量?jī)蓚€(gè)腔室內(nèi)的絕對(duì)壓力變化，監(jiān)測(cè)樣品中反應(yīng)組分的吸氧，并自動(dòng)生成IP值。IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，它是到達(dá)氧化起始點(diǎn)所需的時(shí)間，對(duì)應(yīng)于可檢測(cè)的酸敗程度或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化穩(wěn)定性越高。
OXITEST為質(zhì)量控制和研發(fā)實(shí)驗(yàn)室提供了以下檢測(cè):
◆原材料和配料的質(zhì)量控制
◆運(yùn)輸和對(duì)貨物的影響
◆儲(chǔ)存期研究
◆產(chǎn)品開發(fā)與行為
◆配方優(yōu)化
◆成分和替代成分測(cè)試
◆流程優(yōu)化
◆包裝研究和替代包裝比較
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