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不同方法評估煎炸油的氧化穩(wěn)定性

閱讀:1730發(fā)布時間:2021-5-27

       脂肪酸在大氣氧存在下的氧化被認(rèn)為是影響油脂貨架期的主要因素之一,由于脂肪族醛或其他揮發(fā)性化合物形成異味而導(dǎo)致酸敗。因此,氧化穩(wěn)定性是評價油炸油配方的重要參數(shù)之一。為此,用OXITEST和RANCIMAT兩種加速氧化法測定了15種煎炸油的誘導(dǎo)期,并與之前用氣相色譜法測定的脂肪酸含量進行了相關(guān)性分析。含有大量飽和脂肪酸的煎炸油主要來自棕櫚油,通過延長誘導(dǎo)期來提高其氧化穩(wěn)定性。此外,線性回歸分析顯示兩種儀器的誘導(dǎo)期值之間有很好的相關(guān)性。
     因此,創(chuàng)新的OXITEST方法可能是一種簡單、快速、環(huán)保的方法,可替代*RANCIMAT方法,用于評估含油脂產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。
 

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