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胭脂蘿卜質(zhì)地特性分析研究
閱讀：1330發(fā)布時間：2020-11-12
采用食品物性儀對重慶涪陵胭脂蘿卜進行質(zhì)地特性測試，分析了各質(zhì)地指標間的相關(guān)性，找出了能評價胭脂蘿卜質(zhì)地特性的代表性指標，并和感官評定進行了相關(guān)性分析。
檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ食品物性分析儀、ＴＭＳ?。玻担磮A柱形探頭、Ｔｅｘｔｕｒｅ?。蹋幔狻。校颍餃y試軟件 美國ＦＴＣ公司。
實驗結(jié)果：測試條件是測試速度１００ｍｍ／ｍｉｎ、樣品形變量７０％、ＴＭＳ?。玻担磮A柱形探頭、觸發(fā)力０．２Ｎ、回程高度１５ｍｍ。在質(zhì)地特性指標分析中，胭脂蘿卜的硬度與脆性相關(guān)性達０．９６１，呈現(xiàn)極顯著相關(guān)；咀嚼性與內(nèi)聚性、回復性相關(guān)性分別達０．９５９和－０．８９３，均呈現(xiàn)極顯著相關(guān)，而其他質(zhì)地指標間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。感官評定與質(zhì)地特性的相關(guān)性分析表明，感官硬度與質(zhì)地特性的硬度、脆性的相關(guān)系數(shù)分別為０．９４３和０．９０５，總體口感與咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為０．９３３，均呈現(xiàn)極顯著相關(guān)；硬度、脆性、咀嚼性指標能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì)；硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜具有代表性的質(zhì)地特性指標。研究結(jié)果為胭脂蘿卜質(zhì)地品質(zhì)分析和進一步開發(fā)利用提供了幫助。
研究意義：通過感官評定分析了胭脂蘿卜的硬度、脆度、整體口感等感官質(zhì)地指標，結(jié)果表明不同胭脂蘿卜樣品的３種感官質(zhì)地結(jié)果有所差異。又對胭脂蘿卜的感官評定結(jié)果和食品物性儀測試結(jié)果進行了相關(guān)性分析，結(jié)果表明胭脂蘿卜的質(zhì)地特性與其感官指標具有一定的相關(guān)性，硬度、脆性、咀嚼性等質(zhì)地特性指標能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì)；硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜有代表性的質(zhì)地特性指標。本研究有利于胭脂蘿卜的質(zhì)地評定，對各質(zhì)地特性的客觀性分析提供理論依據(jù)。
本文獻來源于“長江師范學院”。
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