美國FTC質(zhì)構(gòu)儀在分析烘焙食品均質(zhì)性產(chǎn)品中探頭的選擇

閱讀：2497發(fā)布時(shí)間：2020-6-22

烘焙食品均質(zhì)性產(chǎn)品

烘焙食品中同質(zhì)固體指使用質(zhì)地均勻一致的原料制備而成的食品，如面包、發(fā)面圈、松餅、松軟蛋糕等，該類樣品在進(jìn)行物性分析時(shí)關(guān)鍵的物性特點(diǎn)有其保持特性、面包的硬度、彈性及揮發(fā)性、表皮的硬度、抗過期性、貨架期的預(yù)測、烘烤特性等。

典型實(shí)例 1：新鮮面包和放置過夜的面包的質(zhì)地比較（單次擠壓）

面包口感宣軟、質(zhì)地均勻，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但隨著放置時(shí)間的延長面包會由于淀粉的老化和水分的喪失等原因而導(dǎo)致口感變差，故而掌握面包的貨架期尤為重要。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

使用烘焙專用探頭（36mm 直徑柱形探頭）對切片面包做擠壓實(shí)驗(yàn)從上圖中可見隔夜和新鮮的面包在測得的圖形上就存在明顯不同，放置過夜的面包硬度（正峰值）幾乎是新鮮面包的兩倍，曲線的斜率也反映了樣品的柔軟度和緊實(shí)感，斜率越大則說明面包硬度越大，擠壓做功的差異都表面隔夜面包硬度增大，柔軟度降低，口感變差。

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