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金槍魚碎肉酶解液對(duì)巴馬香豬肉風(fēng)味和滋味的作用-電子鼻和電子舌
閱讀：1600發(fā)布時(shí)間：2020-6-10
本研究以金槍魚紅碎肉酶解液作為飼料添加劑喂養(yǎng)巴馬香豬，利用電子鼻與 GC－MS檢測(cè)豬肉風(fēng)味、電子舌與 HPLC 檢測(cè)豬肉的滋味，旨在為金槍魚下腳料綜合利用和提高巴馬香豬風(fēng)味提供更多的參考。
檢測(cè)樣品：同批次、體重 3 kg 左右的 6 頭巴馬香豬和普通飼料 浙江衢州宏星香豬養(yǎng)殖專業(yè)合作社; 金槍魚紅肉下腳料 寧波今日食品有限公司;
檢測(cè)指標(biāo)：豬肉風(fēng)味、滋味
主要儀器：PEN3 型電子鼻 德國 Airsense 公司; TS－5000Z型電子舌 日本 INSENT 公司
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：運(yùn)用電子鼻與氣相色譜－質(zhì)譜( GC－MS) 測(cè)定巴馬香豬肉風(fēng)味，運(yùn)用電子舌和高效液相色譜( HPLC) 測(cè)定其滋味。結(jié)果顯示: GC－MS 測(cè)得實(shí)驗(yàn)組的醛類總的相對(duì)百分含量為 65.63% ，比對(duì)照組高出 20.44% ，使豬肉具有明顯的清香、果香和油脂香氣味; 電子舌與 HPLC 測(cè)定出實(shí)驗(yàn)組鮮味氨基酸和甜味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 38.39% 和 27.04% ，比對(duì)照組高 5.76 % 和1.8% ，味道閥值比對(duì)照組高 2.09 和 0.45，實(shí)驗(yàn)組苦味氨基酸比對(duì)照組少 3.05% ，味道閥值相差較小。本研究表明金槍魚碎肉酶解液喂養(yǎng)巴馬香豬對(duì)肉質(zhì)的風(fēng)味和滋味有很好的改善作用，能明顯的增加肉的鮮味和甜味。
結(jié)論：本研究以金槍魚紅碎肉酶解液作為飼料添加劑喂養(yǎng)巴馬香豬，利用電子鼻與 GC－MS 檢測(cè)豬肉風(fēng)味變化、電子舌與 HPLC 檢測(cè)豬肉的滋味變化，結(jié)果顯示喂有添加金槍魚碎肉酶解液的巴馬香豬背長肌比對(duì)照組具有明顯的清香、果香和油脂香氣味; 與對(duì)照組相比鮮味氨基酸和甜味氨基酸也有明顯增加，味道閥值有所提高，苦味氨基酸比對(duì)照組有所降低。該研究結(jié)果對(duì)提高巴馬香豬肉風(fēng)味和金槍魚下腳料綜合利用提供了有意義的參考。
本文獻(xiàn)來源于“寧波大學(xué)海洋學(xué)院”。
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