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蘇打餅干制作過(guò)程及品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1940發(fā)布時(shí)間：2020-1-2
樣品：豆渣粉( 主要營(yíng)養(yǎng)成分含量為: 蛋白質(zhì)19.5%、膳食纖維55.3%)，以黃豆渣和低筋面粉為原料，制作無(wú)糖蘇打餅干。
主要儀器：TMS－Pro 質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC 公司
檢測(cè)指標(biāo)：豆渣制作過(guò)程中的發(fā)酵比、烘烤時(shí)間、漲發(fā)率、質(zhì)構(gòu)特征等
檢測(cè)過(guò)程：選用P100 探頭，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，測(cè)試參數(shù): 測(cè)前速度為1.0 mm/ s; 測(cè)中速度為1.5 mm/ s; 測(cè)后速度為2.0 mm/ s; 數(shù)據(jù)采集率為500.0 pps，壓縮比為30%; 壓力為5.0 N。儀器測(cè)出餅干的硬度、脆性、粘著性、彈性、粘結(jié)性、咀嚼性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：通過(guò)添加不同比例的豆渣粉，來(lái)探究豆渣對(duì)面粉品質(zhì)、餅干制作過(guò)程以及餅干成品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉質(zhì)特性，使其更適合做餅干。添加豆渣會(huì)增大面粉的糊化焓。通過(guò)與純面粉對(duì)比發(fā)酵率、烘烤時(shí)間、烘烤脹發(fā)比，發(fā)現(xiàn)添加3% ～6% 的豆渣可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，添加6%～12%的豆渣可以減短餅干烘烤時(shí)間，增大烘烤脹發(fā)率。結(jié)合質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)，得出添加9% 的豆渣，餅干的口感和質(zhì)構(gòu)特性佳。
研究意義：本文從原料成分、生產(chǎn)工藝和成品質(zhì)量三方面來(lái)探討豆渣對(duì)面粉及其餅干制品的影響，以?xún)?yōu)選豆渣在餅干中的適添加量。從而為優(yōu)化餅干加工工藝以及人類(lèi)健康提供理論基礎(chǔ)。
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