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基于日本INSENT電子舌技術(shù)對(duì)市售方便面調(diào)味粉包滋味品質(zhì)的評(píng)價(jià)
閱讀：1559發(fā)布時(shí)間：2019-7-8
樣品：隸屬于2個(gè)品牌的22個(gè)不同品名的油炸方便面樣品調(diào)味粉包
儀器：日本INSENT電子舌 SA402B
檢測(cè)指標(biāo)：滋味品質(zhì)
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：通過(guò)圍繞中心點(diǎn)的分割算法分析發(fā)現(xiàn)調(diào)味粉包樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)可劃分為2個(gè)聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)2個(gè)聚類間的差異是由于酸味和后味A(澀味的回味)2個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。通過(guò)Mann- Whiney分析發(fā)現(xiàn)2個(gè)聚類樣品在酸味指標(biāo)上的差異極顯著(P<0.001)，而在后味A(澀的回味)這一指標(biāo)上差異不顯著(P>0.05)。
研究意義：作為復(fù)合調(diào)味品，調(diào)味料包在附帶湯料的油炸面產(chǎn)品中呈現(xiàn)重要的作用，其賦予了產(chǎn)品*的滋味和風(fēng)味"。為了提升自身產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力,我國(guó)的方便面品牌均有自己調(diào)味粉包的生產(chǎn)線，且其配方*而保密。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者在調(diào)味粉包的研制和應(yīng)用方面開(kāi)展了卓有成效的研究。但是目前關(guān)于方便面調(diào)味粉包感官品質(zhì)評(píng)價(jià)尤其是滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)的報(bào)道尚少。通過(guò)對(duì)食品的苦、澀、酸、咸、鮮和澀6種基本味，苦、澀和鮮3種基本味的回味進(jìn)行評(píng)價(jià)，日本INSENT電子舌可以對(duì)調(diào)味品粉包滋味品質(zhì)進(jìn)行客觀的數(shù)字化評(píng)價(jià)。目前,已經(jīng)在面醬、豆瓣醬、食醋和花椒等調(diào)味品的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中有了廣泛的應(yīng)用。
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