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市售礦泉水的味道差異比較
閱讀：4937發(fā)布時間：2018-4-11
在上，天然礦泉水曾被稱為貴族水。隨著中國生活水平的不斷提高，天然礦泉水也逐漸受到廣大人民群眾的認知和喜愛。天然水和天然礦泉水中因含有鈉、鉀、鈣、鎂、重碳酸鹽和硫酸鹽等人體必需的常量元素，有的還含有某些符合規(guī)定含量的微量元素，從而使其具備了一定的營養(yǎng)和健康功能。正是由于這些成分的不同使得礦泉水具有了各種各樣的口感，然而個體差異又導致了同樣的水也會給不同人帶來不同的感覺。如何量化礦泉水的味覺指標，客觀準確的分析礦泉水的味道差異就成了生產(chǎn)商面臨的巨大難題。
日本INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)（電子舌），通過使用具有味覺特異選擇性的人工脂膜味覺傳感器，即苦味傳感器、澀味傳感器、鮮味傳感器、酸味傳感器、咸味傳感器、甜味傳感器，可對樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味和苦的回味、澀的回味、鮮的回味進行分析評價。目前設備已經(jīng)成熟應用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。在日本，味覺分析系統(tǒng)在10年就已經(jīng)用于水質(zhì)研究了，近些年在礦泉水味道分析，凈水器凈化效果評價方面也多有研究。
以市售15種礦泉水為研究對象，通過味覺分析系統(tǒng)獲得其各項味覺指標。基于所有味覺指標對15種水樣進行聚類分析，X軸為*主成分，Y軸為第二主成分，結合樣品信息發(fā)現(xiàn)因水源地的不同，水樣被分為了兩大類，一類是來自于山脈，一類來自于湖泊或地下水，可見產(chǎn)自山脈的礦泉水和來自湖泊地下的礦泉水在味道上存在很大的不同。其中古隱山天然蘇打型礦泉水和阿爾山冷泉（來自于內(nèi)蒙古阿爾山水源地）兩個樣品整體口感較為特殊，沒有歸到這兩大類中。
值得一提的是，我們在喝礦泉水的時候其實并不覺得水有什么味道，是酸是苦還是咸呢并沒有明顯的感覺。但是礦泉水中含有的常量或微量元素，使得苦味（包括礦物質(zhì)苦味和苦味雜味傳感器）、咸味、澀味傳感器對礦泉水有明顯的應答，故而通過味覺傳感器得到的苦味、咸味、澀味這些指標其實是反映了不同水源地礦泉水中呈苦、呈咸或呈澀等物質(zhì)的含量差異。
從礦物質(zhì)苦味-咸味散點圖中可見根據(jù)咸味可將山脈水和湖泊或地下水*區(qū)分開來，湖泊或地下水得到的礦泉水中呈咸的物質(zhì)含量要明顯高于產(chǎn)自山脈的礦泉水；而均來自于山脈的天然礦泉水也有差別，其中百歲山、愛夸、北極泉和比安奇阿爾卑斯4個產(chǎn)品中的礦物質(zhì)元素等含量要更低。
圖3中的苦味不同于礦物質(zhì)苦味，是另外一支苦味傳感器所得，可將其稱為苦味雜味，從圖3二維散點圖中同樣可見，水源地的不同是導致產(chǎn)品口感差異化的根本來源。來自于湖泊或地下水的天然礦泉水其呈澀味的物質(zhì)也會明顯高于來自山脈的天然礦泉水。在苦味雜味方面兩類樣品相差小于澀味，但同樣可見來自山脈的天然礦泉水苦味雜味更小。
因礦物質(zhì)含量、種類的差異，不同品牌的天然礦泉水口感的差異主要表現(xiàn)在苦味雜味、礦物質(zhì)苦味、澀味和咸味方面。究其原因主要是水源地的不同導致了這樣的口感差別。同為天然礦泉水其礦物質(zhì)苦味是相對接近的（其中百歲山、愛夸、北極泉和比安奇阿爾卑斯礦物質(zhì)苦味更低），但對于電子舌來說依然可分辨出各樣品間味道強弱大小的相對關系。而水源地地質(zhì)等特點使得產(chǎn)品在呈苦味雜味、咸味和澀味物質(zhì)的含量上又存在明顯的差異，其實也可以說是因此具有了自己的特色。由此可見，電子舌作為一種新型技術手段用于水類樣品的測試時*適用的。
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