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基于輔助發(fā)酵劑制備傳統(tǒng)奶豆腐的風(fēng)味特性研究-AIRSENSE電子鼻

閱讀:447發(fā)布時間:2024-08-02

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 10.2MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 447次
詳細(xì)介紹

 摘要:以奶豆腐中分離的乳酸菌為研究對象,篩選出產(chǎn)酸能力強(qiáng)、風(fēng)味良好、發(fā)酵時間短的乳酸菌,并對其發(fā)酵酸度、發(fā)酵終點時間和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定,確定傳統(tǒng)奶豆腐輔助發(fā)酵劑菌株的配比組合。再通過輔助發(fā)酵劑的單因素和正交試驗,確定傳統(tǒng)奶豆腐的最優(yōu)生產(chǎn)工藝,分析成品風(fēng)味特性的研究。研究篩選出產(chǎn)酸能力強(qiáng)、風(fēng)味良好、發(fā)酵時間短的乳酸菌4株,菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。經(jīng)16S rDNA序列檢測分析,上述菌株分別被鑒定為泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和糞腸球菌(Enterococcus faecium)。2種最優(yōu)組合的3株菌配比發(fā)酵試驗結(jié)果表明,最佳組合為D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。將該組合作為輔助發(fā)酵劑,并以產(chǎn)品彈性、酸度與感官評分為指標(biāo)進(jìn)行工藝優(yōu)化,最佳輔助發(fā)酵劑的添加量3%、發(fā)酵溫度25℃、排乳清溫度65℃,此時的奶豆腐彈性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官評分為(83±0.2)分。試驗組的... 更多
關(guān)鍵詞:奶豆腐;菌株配比;單因素試驗;正交試驗;風(fēng)味特性;


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