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不同酵母對藜麥饅頭面團特性及品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：560發(fā)布時間：2024-04-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.3MB |
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摘要：為了研究不同酵母對藜麥饅頭品質(zhì)的影響，采用差示量熱掃描儀、低場核磁共振分析儀等對4種商業(yè)酵母制作的藜麥饅頭面團水分遷移、糊化特性、流變學(xué)性質(zhì)進行研究，并對加熱成熟后的饅頭比容、色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)進行分析。結(jié)果表明，4種酵母制作的藜麥饅頭面團的強結(jié)合水、弱結(jié)合水、熱焓值ΔH、黏彈性均存在顯著差異（P<0.05）。水分分布顯示，4#酵母發(fā)酵面團強結(jié)合水含量最高，2#酵母發(fā)酵面團水分流動性最強；糊化特性和動態(tài)流變學(xué)結(jié)果表明，3#酵母發(fā)酵面團黏彈性最高且具有較高的熱焓值。另外，4種酵母制作的藜麥饅頭比容、質(zhì)構(gòu)、色澤也具有顯著差異。比容顯示，3#酵母制作的藜麥饅頭比容最大；質(zhì)構(gòu)特性表明，3#酵母制作的藜麥饅頭硬度低、彈性及咀嚼性較優(yōu)；2#酵母制作的藜麥饅頭紅度值（a*）、黃度值（b*）最高。綜上可知，3#酵母能較好地保持發(fā)酵面團以及藜麥饅頭的綜合品質(zhì)，其次是1#、4#，研究結(jié)果可為生產(chǎn)藜麥饅頭篩選酵母提供參考。
關(guān)鍵詞：藜麥饅頭;酵母;水分遷移;面團特性;饅頭品質(zhì);
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