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刀豆超微粉對面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭開發(fā)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：551發(fā)布時(shí)間：2023-02-27
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詳細(xì)介紹
摘要：研究刀豆超微粉對面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭品質(zhì)，得到刀豆超微粉在饅頭中的適宜添加量。采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測定刀豆超微粉對面粉理化指標(biāo)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測定刀豆超微粉對饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，采用感官方法評價(jià)刀豆超微粉和刀豆粗粉對饅頭感官品質(zhì)指標(biāo)的影響。從刀豆超微粉對面粉理化指標(biāo)和饅頭的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值的影響綜合考慮，刀豆超微粉適宜添加量為9%，此時(shí)饅頭中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纖維含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麥粉饅頭的營養(yǎng)價(jià)值。
關(guān)鍵詞：刀豆;超微粉;面粉;饅頭;
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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