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軟棗獼猴桃酵素可吸果凍加工工藝研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
閱讀：701發(fā)布時(shí)間：2022-11-07
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摘要：以軟棗獼猴桃為原料,經(jīng)發(fā)酵、調(diào)配制作軟棗獼猴桃酵素可吸果凍,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用正交試驗(yàn)對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化,通過(guò)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)確定軟棗獼猴桃酵素果凍配方,通過(guò)測(cè)定總酚、類黃酮和VC指標(biāo),對(duì)本產(chǎn)品與市售獼猴桃可吸果凍、果汁的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量進(jìn)行比較。結(jié)果表明,軟棗獼猴桃酵素果凍的最佳工藝配方為:軟棗獼猴桃酵素添加量35%,白砂糖添加量5%,檸檬酸添加量0.06%,卡拉膠添加量0.8%。由該配方制作的可吸果凍入口細(xì)膩、酸甜適口,具有軟棗獼猴桃獨(dú)特果香,且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（總酚、類黃酮、VC）含量均顯著高于市售產(chǎn)品。綜上所述,該產(chǎn)品是一款風(fēng)味獨(dú)特、具有保健功能、有廣闊發(fā)展前景的新型可吸果凍。
關(guān)鍵詞：軟棗獼猴桃;酵素;可吸果凍;配方;加工工藝;
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