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大理石花紋替代脂的制備及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：656發(fā)布時(shí)間：2022-08-01
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摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過(guò)測(cè)定硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)相關(guān)性。結(jié)果表明,大理石花紋替代脂最佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時(shí)間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對(duì)制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響顯著,凝膠劑添加比例對(duì)所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時(shí)間和加熱溫度對(duì)所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過(guò)主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個(gè)指標(biāo)對(duì)第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內(nèi)聚性和膠黏性對(duì)第二主成分（大理石花紋替代脂的內(nèi)部結(jié)構(gòu)）影響較大。
關(guān)鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質(zhì)地剖面分析;相關(guān)性;主成分;
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