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烹制時間對獅子頭營養(yǎng)品質和揮發(fā)性風味物質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：734發(fā)布時間：2022-05-30
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詳細介紹
摘要：為探究烹制時間對獅子頭營養(yǎng)品質和揮發(fā)性風味物質的影響,該文對不同烹制時間條件下獅子頭的基礎營養(yǎng)成分、色澤、卡路里、質構、嫩度和揮發(fā)性風味物質指標進行研究。結果表明,不同烹制時間對獅子頭的營養(yǎng)品質和揮發(fā)性風味物質含量影響顯著（P <0.05）。烹制過程使獅子頭中水分含量增加顯著（P <0.05）。與原料肉相比,烹至120 min時獅子頭比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;獅子頭肥肉部位L*值隨著烹制時間的延長,呈先降低再升高的趨勢,而瘦肉部位的L*值則呈現先升高再降低趨勢。烹制過程使獅子頭的卡路里熱量降低了41.04%。經質構分析,在烹制過程中獅子頭的硬度、咀嚼性、嫩度值變化顯著（P <0.05）,烹至120min時,獅子頭達到口感嫩滑、入口即化的口腔狀態(tài)。通過固相微萃取-氣相色譜質譜聯(lián)用技術從獅子頭中共分離鑒定出76種揮發(fā)性風味物質,主要包括醛類、酯類、脂肪烴類、醇類、酸類以及其他類風味化合物。
關鍵詞：獅子頭;烹制時間;營養(yǎng)品質;嫩度;揮發(fā)性物質;
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