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傳統(tǒng)奶豆腐源乳酸乳球菌直投式發(fā)酵劑的優(yōu)化及應用
閱讀：647發(fā)布時間：2022-05-23
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詳細介紹
摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）為實驗菌株,以甘油、山梨醇、脫脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸鈉和谷胱甘肽為保護劑,以凍干存活率為評價指標,通過單因素試驗選擇較好的3種保護劑進行Box-Behnken響應面優(yōu)化試驗,用優(yōu)化后的直投式發(fā)酵劑制作奶豆腐,對其理化指標及電子舌滋味測定。結(jié)果表明當菌株凍干保護劑為脫脂乳、海藻糖和谷氨酸鈉,且其質(zhì)量濃度分別為5.5、5.5和18 g/100 mL時,菌株凍干存活率最高為88.68%,相對標準偏差RSD%為2.83%,此配比為菌株D655最佳保護劑方案,制作改進式奶豆腐后測得理化指標、鮮味及豐富度優(yōu)于市售奶豆腐,為后續(xù)奶豆腐研究奠定了基礎。
關鍵詞：改進式奶豆腐;直投式發(fā)酵劑;凍干保護劑;響應面法;存活率;
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