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冷凍貯藏對馬鈴薯泥香氣成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:893發(fā)布時間:2021-08-10

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詳細(xì)介紹

摘要:為探究馬鈴薯濕泥冷凍貯藏后口感、風(fēng)味變化的原因,該試驗利用冀張12馬鈴薯制備濕泥,通過電子鼻、電子舌及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對新鮮和-18℃冷凍30 d、4℃解凍12 h馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分進(jìn)行測定比較。新鮮和冷凍貯藏馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分有一定差異,但有機硫化物、萜烯類、烴類、醇類和芳香族化合物在其中均含量豐富且揮發(fā)性大,是其香氣的主要來源;冷凍貯藏過程降低了香氣的濃郁度但并沒有產(chǎn)生不良風(fēng)味,在此過程中,苦味和咸味濃郁度未明顯改變,有效降低了苦回味;冷凍貯藏過程損失了一部分香氣成分的同時相較新鮮馬鈴薯泥產(chǎn)生較多的(10種)醇類物質(zhì)。 


關(guān)鍵詞:馬鈴薯泥,貯藏,氣味,滋味,香氣成分


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