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復(fù)配淀粉對(duì)捻轉(zhuǎn)凍藏后品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1000發(fā)布時(shí)間:2021-05-10

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大?。?/th> 2.7MB
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資料類(lèi)型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 1000次
詳細(xì)介紹

摘要:研究了復(fù)配淀粉對(duì)捻轉(zhuǎn)凍藏過(guò)程中綜合品質(zhì)的影響,以糊化性質(zhì)及直鏈淀粉含量為考察指標(biāo)進(jìn)行淀粉品種篩選。利用響應(yīng)面試驗(yàn)考察馬鈴薯原淀粉、磷酸酯雙淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量對(duì)凍藏后捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。較佳工藝配方:馬鈴薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯雙淀粉2.99%、乙?;矸哿姿狨?.74%,以此配方制作捻轉(zhuǎn),凍藏解凍后,硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分分別為25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45,對(duì)捻轉(zhuǎn)的品質(zhì)保持較好。

關(guān)鍵詞:捻轉(zhuǎn),質(zhì)構(gòu)特性,感官品質(zhì),復(fù)配淀粉,糊化特性


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