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不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:909發(fā)布時間:2021-03-22

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.2MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 909次
詳細(xì)介紹

摘要:為探討不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響,研究谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽對面團(tuán)流變學(xué)特性、鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽添加量增大,可使面團(tuán)的筋力增強,改善鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì),不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響大小為谷朊粉>黃原膠>復(fù)合磷酸鹽。復(fù)配添加劑的較佳配方為谷朊粉 8 %、黃原膠 0.6 %和復(fù)合磷酸鹽 0.4 %,制得的面條具有馬鈴薯香味,口感良好。

關(guān)鍵詞:馬鈴薯鮮濕面,谷朊粉,黃原膠,復(fù)合磷酸鹽,流變學(xué)特性


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