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不同加工方式“陽光豬肉”與普通冷鮮豬肉風味差異探究

閱讀:999發(fā)布時間:2021-03-15

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 7.4MB
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詳細介紹

摘要:"陽光豬肉"系采用"陽光豬舍"飼養(yǎng)模式(優(yōu)質無藥飼料、優(yōu)質豬種、福利管理、陽光屠宰)生產出的豬肉。該試驗將"陽光豬肉"與普通冷鮮肉的背長肌經蒸、煮、烤、微波4種烹飪方式對比分析并探究風味差異。結果表明,陽光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉,約高1.3分;經加工后脂質氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉,其中烤制脂質氧化至為6.55 mg MDA/kg;經加工后飽和脂肪酸相對含量低于普通冷鮮肉,且差異顯著(P<0.05),陽光豬肉更為健康,更適合加工;經4種加工方式共檢測出42種揮發(fā)性物質,醛類所占比例較,約59.25%~76.90%,其中經煮制的陽光豬肉醛類含量較,為76.9%。"陽光豬肉"經規(guī)?;?、科學化養(yǎng)殖,改善了豬肉風味,經4種加工方式后更為健康、美味。以上研究為消費者提供不同養(yǎng)殖方式生產出的豬肉經不同加工方式后,其風味差異的數據報告及理論參考。

關鍵詞:“陽光豬肉”,冷鮮豬肉,加工方式,風味差異


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