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超高壓處理對沙棘酒催陳效果的影響---日本INSENT電子舌

閱讀:964發(fā)布時間:2021-02-23

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詳細介紹

摘要:該研究以超高壓方法處理沙棘果酒,以理化指標、抗氧化性及風(fēng)味為檢測指標,對其催陳效果進行測定。結(jié)果表明,超高壓處理對沙棘酒的pH值作用不明顯,400 MPa處理pH值略高為3.7,糖度略有下降;色差變化大為77.87,色澤上均出現(xiàn)肉眼可見的變化,與原酒相比,向紅黃顏色發(fā)展,色澤更加鮮艷。100~400 MPa超高壓處理能顯著增強沙棘酒的抗氧化性(P<0.05),DPPH自由基清除能力達85.5%,羥自由基清除能力達97.43%,還原能力顯著增強為4.07。400 MPa處理使沙棘酒口感協(xié)調(diào),色澤更加鮮艷,抗氧化能力強且呈味物質(zhì)相應(yīng)回升,能顯著增強沙棘酒的香氣,苦味、澀回味等不良風(fēng)味得到改善,豐富度增強,催陳效果較好。

 

關(guān)鍵詞:沙棘酒,超高壓,理化性質(zhì),抗氧化性,風(fēng)味


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