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GC-MS和電子鼻聯(lián)用對番茄醬風味品質(zhì)的研究

閱讀:1635發(fā)布時間:2020-07-16

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 406.7KB
資料圖片: 下載次數(shù): 165次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 1635次
詳細介紹

摘要:使用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對市售番茄調(diào)味醬的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行評價分析。研究結(jié)果表明醋酸、甲硫醚、甲基庚烯酮、3-丁炔-1-醇、乙酸乙酯、丙酮和D-檸檬酸為市售番茄醬中的主要揮發(fā)性風味物質(zhì),其平均相對含量分別為62.73%、7.95%、5.94%、5.16%、4.91%、3.63%和1.89%?;陔娮颖羌夹g(shù)發(fā)現(xiàn)市售番茄醬根據(jù)其品質(zhì)特征可劃分為3個聚類,采用顯著性分析發(fā)現(xiàn)不同聚類間的差異是由于芳香類物質(zhì)、有機硫化物、甲烷類和乙醇類物質(zhì)含量不同導致的。基于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)發(fā)現(xiàn)風味品質(zhì)較佳的番茄醬揮發(fā)性風味物質(zhì)中,甲基庚烯酮和甲硫醚相對含量較高而醋酸含量偏低。

 

關(guān)鍵詞:番茄醬,風味品質(zhì),氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),電子鼻,主成分分析

 

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