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鳶烏賊魚糜制備工藝條件對其凝膠性質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1292發(fā)布時間:2020-07-16

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.8MB
資料圖片: 下載次數(shù): 251次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數(shù): 1292次
詳細介紹

摘要:以鳶烏賊(Symlectoteuthis oualaniensis)胴體為原料制備魚糜,探討漂洗液、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加熱方式對魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明,用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝膠強度,漂洗液CaCl2濃度0.1 g/100 mL時,凝膠強度大;肉糜添加1.0 g/100 g TGase時,凝膠強度增大,此時失水率低;斬拌時肉糜pH 7.5、氯化鈉添加量5 g/100 g時,凝膠持水性和凝膠強度較好。采用先50°C 30 min,后95 °C 20 min的二段加熱方式能獲得較好的凝膠特性。因此,采用CaCl2溶液漂洗、氯化鈉添加量的增加、調(diào)節(jié)肉糜的pH、添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及采用二段加熱方式能有效改善鳶烏賊胴體的凝膠性質(zhì)。

 

關(guān)鍵詞:鳶烏賊,工藝條件,凝膠特性

 

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