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羊血漿蛋白對鰱魚魚糜凝膠特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1538發(fā)布時間:2020-07-09

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大?。?/th> 649.1KB
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詳細(xì)介紹

摘要:以鰱魚魚糜為原料, 研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血漿蛋白對魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強度、持水性、白度、流變特性及溶解率的影響。結(jié)果表明,與空白組對比,隨著羊血漿蛋白添加量的增加,魚糜凝膠的硬度、咀嚼性、膠黏性顯著增大(P<0.05),白度顯著降低(P<0.05);當(dāng)添加量為2%時, 持水性增強了2.16%。 流變結(jié)果表明,添加羊血漿蛋白,鰱魚魚糜的G和G”顯著增加(P<0.05)。溶解率分析顯示,當(dāng)添加2%羊血漿蛋白時,魚糜凝膠溶解率低,與空白組相比,降低了18.37%, 說明羊血漿蛋白可以提高非二硫共價鍵(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量。本研究為利用羊血漿蛋白開發(fā)高品質(zhì)淡水魚糜制品提供了理論依據(jù)。 

 

關(guān)鍵詞:羊血漿蛋白,鰱魚魚糜,復(fù)合凝膠,溶解率,流變性

 

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