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香腸中亞硝酸鹽替代品的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1485發(fā)布時間:2020-06-04

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 153.4KB
資料圖片: 下載次數(shù): 163次
資料類型: 未知文件 瀏覽次數(shù): 1485次
詳細(xì)介紹

摘要:旨在開發(fā)一種復(fù)合物配方代替亞硝酸鹽應(yīng)用于香腸中,研究了天然復(fù)合配方對香腸的感官品質(zhì)、抗氧化、質(zhì)構(gòu)及防腐的影響。通過單因素和正交試驗確定了天然復(fù)合配方為茶多酚、葡萄籽提取物、番茄紅素和維生素E按25:20:20:16比例組合;添加0.1%復(fù)合配方的香腸和亞硝酸鹽香腸在65°C放置2天時過氧化值分別為0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪,復(fù)合配方抗氧化效果明顯優(yōu)于亞硝酸鹽;添加復(fù)合配方的香腸在彈性、咀嚼性和膠粘性方面分別高于添加亞硝酸鹽香腸0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N;25°C保存過程中,添加復(fù)合配方的香腸在第4天時初次出現(xiàn)霉點,亞硝酸鹽的香腸在第4天時已有霉點,防腐效果也明顯優(yōu)于亞硝酸鹽香腸。

 

關(guān)鍵詞:香腸,亞硝酸鹽替代品,過氧化值,質(zhì)構(gòu),防腐

 

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