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真空冷凍干燥對(duì)牡蠣品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：977發(fā)布時(shí)間：2019-12-27
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摘要：我國牡蠣產(chǎn)量豐富，除部分鮮銷外很多加工為干制品，然而傳統(tǒng)牡蠣干制品復(fù)水性差、產(chǎn)品附加值低。為了得到高品質(zhì)的牡蠣干制品，本研究對(duì)牡蠣進(jìn)行真空冷凍干燥加工，并對(duì)凍干加工牡蠣的復(fù)水性、質(zhì)構(gòu)和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的變化情況進(jìn)行探討。研究結(jié)果表明：牡蠣的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)溫度分別為-25℃和-17.5℃，牡蠣在-30℃~-35℃條件下預(yù)凍2h，在冷阱溫度達(dá)到-40℃后在真空度20Pa條件下干燥15h得到干品；與對(duì)照產(chǎn)品(市售蠔干)相比，凍干牡蠣復(fù)水性較好，其在20 min即可復(fù)水*，復(fù)水比為3.68；凍干牡蠣的質(zhì)構(gòu)也優(yōu)于對(duì)照，除脂肪含量較低外，蛋白質(zhì)和幾種滋味成分含量也均高于對(duì)照。由此可見，真空凍干燥不僅可以減少牡蠣干制時(shí)的蛋白損失，且能夠較好保持質(zhì)構(gòu)和原有風(fēng)味，可以用于高品質(zhì)牡蠣干制品的加工。
關(guān)鍵詞：牡蠣，真空冷凍干燥，質(zhì)構(gòu)，滋味成分
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