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熱處理?xiàng)l件和鹽對(duì)多浪羊肉糜凝膠特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1216發(fā)布時(shí)間：2019-12-16
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摘要：為探尋多浪羊肉熱誘導(dǎo)凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響因素和變化規(guī)律，以新疆多浪羊?yàn)楣┰嚥牧?，以?xún)?nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性為指標(biāo)，結(jié)合單因素試驗(yàn)方法,研究了鹽、加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)多浪羊肉熱誘導(dǎo)凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：添加Na4P2O7，的熱誘導(dǎo)凝膠在內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性方面都要顯著高于添加CaCl，和添加NaCl的凝膠(p<0.05)。70℃時(shí)熱誘導(dǎo)凝膠劣化。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，多浪羊肉熱誘導(dǎo)凝膠的內(nèi)聚性、彈性逐漸下降(p<0.05)，膠粘性逐漸增加(ρ<0.05) ，咀嚼性變化不顯著(p>0.05)。
關(guān)鍵詞：多浪羊，肌原纖維蛋白，質(zhì)構(gòu)特性
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