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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀:不同濃度低酯化度PGA對(duì)面條品質(zhì)的影響研究

閱讀:1030發(fā)布時(shí)間:2019-07-24

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大?。?/th> 1.3MB
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資料類(lèi)型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 1030次
詳細(xì)介紹

摘要:通過(guò)對(duì)不同濃度較低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面條中應(yīng)用試驗(yàn)研究,對(duì)面條進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析,并考察面條吸水率和淀粉溶出率等指標(biāo)趨勢(shì),且參照與高酯PGA對(duì)面條品質(zhì)影響比較,結(jié)果顯示:低酯PGA應(yīng)用于面條中能夠有效改善面條品質(zhì),且當(dāng)?shù)王GA的添加量在0.2% ~ 0.3%之間時(shí),能夠較大程度增大面條硬度、咀嚼性和膠黏性,同時(shí)降低面條吸水率和淀粉溶出率,而且使面條具筋道、爽滑,食用達(dá)到佳口感;試驗(yàn)結(jié)果為低酯PGA在食品中應(yīng)用提供有力依據(jù)。

 

關(guān)鍵詞:低酯化度,海藻酸丙二醇酯,面條品質(zhì),全質(zhì)構(gòu)分析

 

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