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電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風味成分的影響
閱讀：1482發(fā)布時間：2015-07-24
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 462.6KB |
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詳細介紹
摘 要 比較不同肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風味成分的影響。設置 5 個梯度的肉桂添加量(0%， 0. 05%，0. 1%， 0. 2%， 0. 3%)， 采用電子鼻(EN)、 頂空固相微萃取(HS- SPME)和氣質聯(lián)用(GC- MS)的方法對不同肉桂添加量的鹵雞肉樣品進行檢測分析。結果顯示:不同肉桂添加量雞肉樣品的電子鼻信號表現(xiàn)出較強的聚類特性;按肉桂添加量由低到高的順序經 GC- MS 依次檢出 54、 60、 63、 65、 80 種揮發(fā)性風味物質;與空白組相比， 添加肉桂的雞肉樣品中新增了肉桂醛、 桉葉油醇、 香葉基丙酮、 香豆素、 對異丙基甲苯、 石竹烯等 40 種揮發(fā)性風味物質， 以0. 3%肉桂組增加的萜烯類物質多。表明添加肉桂后雞肉樣品中新增的揮發(fā)性風味物質多屬于肉桂添加的直接引入。肉桂添加濃度達到 0. 3%時， 樣品中萜烯類物質急劇增加， 風味成分變化較大。
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