海鮮食品領(lǐng)域所體現(xiàn)出來的保鮮安全、易操作和高附加值最終能在零售終端lin漓盡致地體現(xiàn)，這是消費(fèi)者和生廠商都愿意看到的。
三文魚消費(fèi)群體
懶人經(jīng)濟(jì)+全民健身催生下的消費(fèi)習(xí)慣對待海鮮的態(tài)度早已傾向于無需費(fèi)心處理的預(yù)制成品，因為這樣一份食物，從食用上它滿足了可以補(bǔ)充Omega-3、DHA多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白、蝦青素等多種營養(yǎng)健康思路，從安全性上它兼具了可追溯的來源、更可靠的貨架期并避免二次污染，而沒有任何保鮮措施的普通包裝、沒有任何可以證明其質(zhì)量的上游數(shù)據(jù)、沒有任何跡象被冷鏈全程護(hù)航過的傳統(tǒng)市場正被日益趕超。事實上這些對三文魚供應(yīng)商是已知的事實，面對附加值ji高的三文魚，在投入大量精力和資源后，為的就是能吸引這些愿意為三文魚買單的消費(fèi)人群，而消費(fèi)者想要的無非就是降低處理成本、即用即食。因此對供應(yīng)商來說，屏蔽氣味、預(yù)先處理、安全保鮮、全程冷鏈，便能打動他們的心：② 冷藏保鮮：即用即食，無需化凍或擔(dān)憂食品安全③ 信息全面：標(biāo)注營養(yǎng)成分、來源、貨架期、品牌視覺④ 環(huán)保公益：可回收、可重復(fù)使用、減少浪費(fèi)便利性、安全性、透明度、新鮮度，甚至如若配備調(diào)料包，結(jié)合這些要素是能在競爭激烈的零售市場中取勝的關(guān)鍵，而這樣的做法也較于其他預(yù)制食品獲得了搶跑權(quán)，便是開辟了鮮食預(yù)制食品的新賽道。
想做三文魚鮮食產(chǎn)品，要考慮其難以保存的特性，主要是由于其富含不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)、容易受到微生物侵襲、溫度控制的挑戰(zhàn)等因素的影響。通常情況下，捕撈上岸的三文魚如果不經(jīng)過任何處理，裸露在空氣中很快開始變質(zhì)。不飽和脂肪酸
易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致魚肉變質(zhì)，這種氧化反應(yīng)會產(chǎn)生惡臭的氣味，使三文魚變得不可食用。
高蛋白質(zhì)
易受到細(xì)菌和霉菌的侵襲，從而引發(fā)腐敗過程，這些微生物會分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生惡臭氣味和有害代謝產(chǎn)物。
溫度挑戰(zhàn)
三文魚在保存過程中還面臨著溫度控制的挑戰(zhàn)，過高的溫度會促進(jìn)細(xì)菌的生長和繁殖，導(dǎo)致魚肉更快地變質(zhì)，而過低的溫度則可能引發(fā)冷凍損傷，導(dǎo)致魚肉質(zhì)地變得粗糙。
綜上所述，若想盡可能延長三文魚的鮮食貨架期，關(guān)鍵兩點在于全程冷藏于接近0℃的低溫環(huán)境中，及用改良?xì)怏w杜絕氧氣來防止一系列化學(xué)反應(yīng)。Modified Atmosphere Packaging，簡寫為MAP，是指用氣體混合物（通常是二氧化碳CO2，氮氣N2和氧氣O2中的兩種或三種組合）替換包裝內(nèi)的空氣，當(dāng)引入混合物時，各組分氣體的比例是固定的。三文魚的儲存壽命得益于改良?xì)獍b而延長，消弭異味、易于貼標(biāo)、便于處理、防漏、密封。
三文魚氣調(diào)方案
魚類氣調(diào)包裝中二氧化碳的比例需要高于20％，一般在50％左右，可有效抑制普通需氧菌的生長。當(dāng)二氧化碳溶解在水中時，會產(chǎn)生弱酸性溶液，這可以減緩這些細(xì)菌的生長，氧氣也有助于保持肉體的顏色。氣體混配比例建議：鮮切三文魚肉推薦40％二氧化碳+60％氮氣的混合氣；熟制三文魚肉推薦30％二氧化碳+70％氮氣的混合氣。
三文魚捕撈進(jìn)廠后，需要進(jìn)行去骨、去皮、切片、稱重、包裝、分揀、貯存，這些步驟都需要在低溫下處理，才能確保食品安全。儲存溫度對于氣調(diào)包裝至關(guān)重要，包裝應(yīng)盡可能保存在接近0℃溫度，且不要超過5℃。當(dāng)儲存溫度升至5°C以上時，來自氣調(diào)包裝的任何益處都將大大降低。在氣調(diào)包裝中，例如應(yīng)用推薦的氣體比例+具有高初始質(zhì)量的原材料，產(chǎn)品填充量占包裝體積1/2，在0℃環(huán)境中，將比未做保鮮處理的普通包裝的貨架期延長1倍之多，這珍貴的貨架期將為整個企業(yè)盤活效益。
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