作為一個(gè)整體，食品行業(yè)存在對(duì)公平份額的大量爭議，而尤以蜂蜜產(chǎn)品最為嚴(yán)重。每天有數(shù)百萬人食用這種天然甜味物質(zhì)，但其真實(shí)性卻飽受質(zhì)疑。例如，一些蜂蜜出口產(chǎn)品被認(rèn)為存在摻假現(xiàn)象。很多這類“假冒”蜂蜜產(chǎn)品都是簡單的糖基甜味劑，其化學(xué)成分與蜂蜜相似，但最終產(chǎn)品中幾乎不含真正的蜂蜜。

核磁共振能提供幫助嗎？

蜂蜜極易受到食品摻假的影響，尤其是在歐洲。不真實(shí)的蜂蜜來源多種多樣，生產(chǎn)的原因各異。主要原因之一是成本問題，假冒蜂蜜成本較低，可帶來較高的經(jīng)濟(jì)回報(bào)率。最終產(chǎn)品是某種劣質(zhì)的甜味劑，并可能對(duì)消費(fèi)者帶來潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

由于化學(xué)成分的相似性，檢測(cè)摻假蜂蜜的標(biāo)準(zhǔn)方法并不是區(qū)分真、假蜂蜜的最佳方法。例如，薄層色譜法是一種分析技術(shù)，但由于其假陽性檢出率頗高，因而在這一領(lǐng)域往往受到限制?，F(xiàn)在，食品監(jiān)測(cè)項(xiàng)目比以往任何時(shí)候都更加需要更靈敏、更精確的工具，以便快速有效地識(shí)別出摻假蜂蜜。

核磁共振（NMR）成像是鑒別食品摻假，特別是蜂蜜摻假的最有前景的手段之一。NMR 法可以測(cè)量不同的化合物，并為研究人員和食品監(jiān)測(cè)者提供有關(guān)這些化合物結(jié)構(gòu)的信息。布魯克的NMR FoodScreener™ 是一種商業(yè)化工具，配備了一個(gè)蜂蜜分析模塊，可以在實(shí)驗(yàn)室中有效進(jìn)行對(duì)摻假蜂蜜的鑒定。

FoodScreener™ 能提供特定于蜂蜜樣本的NMR 指紋，并將其與一個(gè)龐大的蜂蜜樣本數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比較，以確定是否存在匹配項(xiàng)。只需進(jìn)行一次NMR 實(shí)驗(yàn)，就可以得到具備重復(fù)性和再現(xiàn)性的結(jié)果，確保每次都能提供高質(zhì)量的發(fā)現(xiàn)。而且，NMR 實(shí)驗(yàn)通常速度快、成本低，而且不會(huì)破壞樣本。

研究發(fā)現(xiàn)利用NMR譜法鑒別摻假蜂蜜的準(zhǔn)確性高

在最近一項(xiàng)來自中國的研究中，研究人員使用600 MHz 布魯克Ascend™ NMR 波譜儀，分析了90 個(gè)正宗中國蜂蜜樣本和75 個(gè)摻假蜂蜜樣品。發(fā)現(xiàn)總體蜂蜜樣本的代謝物十分相似，這表明摻假蜂蜜樣本在設(shè)計(jì)上與真實(shí)蜂蜜在天然碳水化合物組成方面類似。NMR 實(shí)驗(yàn)對(duì)真、假蜂蜜進(jìn)行了高度精準(zhǔn)的分類。

在這項(xiàng)研究中使用的NMR 數(shù)據(jù)也能夠識(shí)別出有助于區(qū)分真、假蜂蜜的化合物。這些成分包括脯氨酸、木二糖、尿苷、β–葡萄糖、水蛭糖、圖拉糖和賴氨酸。該項(xiàng)研究的研究人員認(rèn)為，將這些標(biāo)記與NMR技術(shù)相結(jié)合，有助于開發(fā)出一種快速區(qū)分真、假蜂蜜的工具。

實(shí)際收獲

雖然還需進(jìn)行進(jìn)一步的研究，但目前的數(shù)據(jù)表明NMR 技術(shù)可能成為監(jiān)測(cè)摻假食品的一種頗具前景的方法。NMR 技術(shù)和其它高通量技術(shù)應(yīng)用的不斷增加，可能會(huì)增強(qiáng)消費(fèi)者的信心，同時(shí)提高真正蜂蜜行業(yè)的整體實(shí)力。

參考文獻(xiàn)：

Hea C, Liub Y, Liu H, et al. Compositional identification and authentication of Chinese honeys by 1H T NMR combined with m*riate analysis. Food Research International. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108936.