您好, 歡迎來(lái)到化工儀器網(wǎng)
產(chǎn)品分類(lèi)品牌分類(lèi)
-
燃?xì)夥治鰧?zhuān)用氣相色譜儀 水中有機(jī)揮發(fā)物分析專(zhuān)用氣相色譜儀 車(chē)用汽油分析專(zhuān)用氣相色譜儀 農(nóng)藥殘留專(zhuān)用氣相色譜儀 汽車(chē)內(nèi)飾件總碳檢測(cè)專(zhuān)用氣相色譜儀 汽車(chē)內(nèi)飾件TVOC檢測(cè)專(zhuān)用氣相色譜儀 電鍍液檢測(cè)專(zhuān)用原子吸收光譜儀 液化氣中二甲醚測(cè)定專(zhuān)用氣相色譜儀 變壓器油分析專(zhuān)用氣相色譜儀 包裝材料溶劑殘留分析專(zhuān)用氣相色譜儀 白酒分析專(zhuān)用氣相色譜儀 香煙包裝印刷企業(yè)專(zhuān)用分析儀器 有機(jī)揮發(fā)物分析專(zhuān)用氣相色譜儀 血液中乙醇分析專(zhuān)用氣相色譜儀 藥品殘留溶劑分析專(zhuān)用氣相色譜儀 環(huán)氧乙烷檢測(cè)專(zhuān)用氣相色譜儀 室內(nèi)環(huán)境分析專(zhuān)用氣相色譜儀 石油液化氣分析專(zhuān)用氣相色譜儀 硫化物分析專(zhuān)用氣相色譜儀 實(shí)驗(yàn)室常用氣相色譜儀 農(nóng)水檢測(cè)專(zhuān)用儀器 專(zhuān)用氣相色譜儀
少孢跟霉發(fā)酵腐乳前酵條件優(yōu)化及發(fā)酵全程質(zhì)構(gòu)研究
閱讀：1035 發(fā)布時(shí)間：2015-5-14
腐乳是具有中國(guó)特色的大豆發(fā)酵食品。在其發(fā)酵過(guò)程中，前酵為培菌過(guò)程，即菌種分泌蛋白酶、脂肪酶等酶系，以利于后酵各霉系的協(xié)同作用。腐乳發(fā)酵全程的一個(gè)顯著特征就是產(chǎn)生以蛋白酶為主的酶系，使其具有質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收等特點(diǎn)。
然而不同發(fā)酵菌種制得的腐乳質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等各不相同。以少孢根霉為菌種發(fā)酵大豆而成的食品因其營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白利用率高深受東南亞等國(guó)人民的喜愛(ài)，
尤其是該菌發(fā)酵的豆制品，使其中的異黃酮大量轉(zhuǎn)化為具有多種抗病、保健功效的生物活性成分—活性異黃酮，而且符合現(xiàn)代人們養(yǎng)生保健的理念。
相關(guān)研究人員用少孢根霉GIM3.381發(fā)酵腐乳，以可見(jiàn)分光光度計(jì)為檢測(cè)手段，以蛋白酶活性為表征指標(biāo)，單因素及正交實(shí)驗(yàn)分析得到了前酵*工藝為：溫度20℃，時(shí)間48h，pH2.5，接種量10%；
發(fā)酵全程腐乳胚質(zhì)構(gòu)變化為：硬度先增后減，黏著性逐漸升高，彈性逐漸降低；后酵50d，水分、氨基酸態(tài)氧和氯化鈉含量為66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g，達(dá)腐乳成熟標(biāo)準(zhǔn)。