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對果蔬進(jìn)行凍干需要控制哪些條件
果蔬凍干機(jī)，是利用升華原理，進(jìn)行果蔬穩(wěn)定化干燥，具有保存原有營養(yǎng)成分和色、香、味、形等基本不變的設(shè)備。果蔬凍干機(jī)目前廣泛應(yīng)用在水果凍干、蔬菜凍干、果汁冷凍干燥等加工生產(chǎn)。
升華干燥是凍干食品生產(chǎn)過程中的核心工藝。要控制好工藝條件：
①裝載量
干燥時，凍干機(jī)的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量，是決定干燥時間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時間的因素。
冷凍干燥時，物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進(jìn)，因此，被干燥物料較厚時，需要較長的干燥時間。在實(shí)際干燥時，被干燥物料均被切成15~30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量，應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進(jìn)行干燥時，若干燥周期為6~8h， 則干燥板物料裝載量為5~15kg/m2。
②干燥溫度
冷凍干燥時，為能縮短干燥時間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設(shè)計出各種實(shí)用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會因過熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此，在單一加熱方式中，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70~80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40~50℃。
?、鄹稍锝K點(diǎn)的判斷
干燥終點(diǎn)可用下列指征來判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時間；泵組(或冷阱)真空計與干燥室真空計趨于一致，并保持一段時間；干燥室真空計冷阱溫度基本上恢復(fù)到設(shè)備空載時的指標(biāo)并保持一段時間；對有大蝶閥的凍干機(jī)，可關(guān)閉大蝶閥，真空機(jī)基本不下降或下降很少。以上4個判定依據(jù)，即可單獨(dú)使用，亦可組合或聯(lián)合使用。