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胡萝卜和甘薯这种食用根类中含有很多的胡萝卜素，这些色素也是在叶绿体中合成与积累的。
(1)不同品种的胡萝卜中含有类胡萝卜素的总量及α- 胡萝卜素、β- 胡萝卜素之间的比例是不一样的。α- 胡萝卜素占总胡萝卜素含量的5%～50%。在较深橙色品种中，β- 胡萝卜素的含量较高。外部组织(韧皮部)的含量往往高于内部组织(木质部)。一些红色品种的胡萝卜中含有番茄红素，并用其作为自身的主要色素。而在黄色品种中β- 胡萝卜素则被大量的叶黄素所代替。 [2]
(2)甘薯中也会累积β- 胡萝卜素，同时也会有一点α- 胡萝卜素。
(3)一般的土豆(包括黄色品种)叶绿体中只含有少量的叶黄素类物质。现在已成功培育出能够累积胡萝卜素的基因改良土豆。
(4)其他黄色的根类蔬菜含有少量的类胡萝卜素。