益生菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。人體、動(dòng)物體內(nèi)有益的細(xì)菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳桿菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。 目前世界上研究的功能強(qiáng)大的產(chǎn)品主要是以上各類微生物組成的復(fù)合活性益生菌，其廣泛應(yīng)用于生物工程、工農(nóng)業(yè)、食品安全以及生命健康領(lǐng)域。
益生菌是一個(gè)適合在低溫環(huán)境下生存的菌種，2001年3月中國衛(wèi)生部發(fā)布了衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2001〕84號(hào),益生菌類保健食品評(píng)審規(guī)定第十條明確指出：不提倡以液態(tài)形式生產(chǎn)益生菌類保健食品活菌產(chǎn)品，因益生菌已經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)認(rèn)證液態(tài)存活非常難,且益生菌怕水,所以消費(fèi)者在購買益生菌的時(shí)候一定要選擇冷藏運(yùn)輸,或者在超市冰柜冷藏柜中的益生菌粉狀，而其他一些液態(tài)飲料以及網(wǎng)絡(luò)銷售的無冷藏運(yùn)送的產(chǎn)品益生菌存活非常低。
上對(duì)益生菌的定義是，只有活的、有足夠數(shù)量并對(duì)宿主有益的微生物菌種才能稱之為益生菌。人們常用“三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”來判斷益生菌酸奶是否有效。
菌株決定功效。所有益生菌都是按屬、種、株三個(gè)層次劃分的，益生菌的功效是以“菌株”為準(zhǔn)的。以動(dòng)物雙歧桿菌B益暢菌為例，雙歧桿菌是屬，動(dòng)物雙歧桿菌是種，DN-173010是株，動(dòng)物雙歧桿菌DN173010所具有的對(duì)消化系統(tǒng)的改善作用并不意味著所有的雙歧桿菌都具有一樣的功效。
活性是關(guān)鍵,人體的消化道環(huán)境很復(fù)雜，在經(jīng)過胃酸、膽汁等環(huán)境后依然能存活的菌株，才能到達(dá)大腸發(fā)揮其功效。100萬個(gè)才有效。我國乳酸菌標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，酸奶中活菌的數(shù)量要達(dá)到每毫升100萬個(gè)。否則，就不能保證終到達(dá)大腸的活菌量，也就無法保證功效。
由益生菌類的特性決定益生菌類的加工過程中，干燥方式只能通過冷凍干燥設(shè)備來完成。冷凍干燥在低溫下進(jìn)行，因此對(duì)于益生菌這類熱敏性的物質(zhì)特別適用。在冷凍干燥過程中，益生菌的惡性變異，染菌等無法進(jìn)行，因此能保持益生菌原來的性狀。冷凍干燥后的益生菌凍干粉疏松多孔，呈海綿狀，溶解迅速而*，幾乎立即恢復(fù)原來的性狀。冷凍干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，益生菌活性能夠得到充分保護(hù)。冷凍干燥能排除95-99%以上的水份，干燥后的益生菌產(chǎn)品能長期保存而不致失活、變質(zhì)。
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