食品中所含水分根据其理化性质可分为结晶水和自由水。结晶水具有不易结冰（冰点约 -40℃）和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水，这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，用水分活度（A W）表示。水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比，当食品含水量水分低于干物质的 50% 时，水分含量的轻微变动即可引起 A W 极大变动。
根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度 A W 表示： A W ＞ 0.85 的食品称为湿食品， A W =0.6~0.85 的食品称为中等含水食品， A W ＜ 0.6 的食品称为干食品。各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。食品具有的 A W 值越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
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